L’antica ricetta richiede che il panettone sia realizzato con il lievito naturale di pasta acida, comunemente denominato Lievito Madre, ossia un impasto di acqua e farina di frumento fermentato.
I microrganismi presenti (per lo più saccaromiceti) sono mantenuti seguendo una rigorosa procedura di formulazione e si sviluppano in condizioni costantemente controllate.
Il nostro Lievito Madre è un organismo che vive e si riproduce uguale a se stesso dal 1964, anno di fondazione dell’azienda. Si tratta infatti di un vero e proprio organismo vivente che, non solo si nutre di acqua e farina, ma “respira” anche l’aria dell’ambiente in cui vive, sviluppando quindi delle caratteristiche uniche.
L’utilizzo di Lievito Madre comporta una lavorazione che richiede grandi abilità e attenzioni, tanto che piccole variazioni nel processo possono compromettere la riuscita del prodotto. Rispetto ad altri tipi di lievito, qui la fermentazione avviene in maniera molto più graduale, richiede molte più ore e permette di ottenere un prodotto con caratteristiche nettamente migliori.
Il prodotto così ottenuto è infatti un panettone contraddistinto da una pasta estremamente soffice, dalla tipica struttura alveolata, con sapore più gradevole e caratteristico. Infine, con la trasformazione delle molecole organiche complesse in molecole più semplici ad opera dei microrganismi all’interno del lievito, viene garantita una migliore digeribilità del prodotto e una conservazione molto lunga, senza ricorrere all’utilizzo di conservanti.