Il Lievito Madre

Il vero segreto è partire bene, usando lievito naturale di pasta acida da rinnovare di giorno in giorno. È la cosiddetta “Madre”, un prodotto vivo, in grado di moltiplicarsi, che richiede abilità e costante attenzione. Sarà lei a regalare morbidezza e la tipica struttura “alveolata” al dolce, a costruirne la forma, a determinare l'aroma.
Ogni mattina mani sapienti la rinfrescano con farina e acqua, poi, finita la prima fermentazione, se ne mette da parte una piccola porzione che il giorno dopo servirà a produrne altra. Così da sempre, praticamente la stessa “Madre” dal 1964, l'anno di fondazione dell'azienda.
Una continuità che si rinnova nel procedimento rispettoso dei lenti tempi di lievitazione e di raffreddamento come si faceva nei forni artigianali.

Segnato con una croce

Prima di entrare in forno, il panettone viene inciso a croce sulla calotta superiore: è l'antica “scarpatura” che permette una lievitazione uniforme e offre alla pasta la possibilità di crescere ben oltre il pirottino. Un rito arcaico, un accorgimento in cui è facile leggere una forte simbologia religiosa, la riconferma della sacralità del pane.
Il panettone basso piemontese, il famoso Gran Nocciolato, è invece ricoperto di una croccante glassa a base di pregiate nocciole ridotte in granella, poi tritate e unite a zucchero e albume d'uovo. Anche qui la lentezza è di casa: va lasciata riposare per almeno otto ore.
Non resta che la cottura: un'ora in forno a una temperatura di 160°C circa.

Forma conica, alta e slanciata, una pasta particolarmente fragrante e di grande sofficità grazie alla lenta lievitazione naturale. Una sorta di stella a otto punte, golosa di fior di farina, zucchero, uova fresche, burro, aromi di vaniglia. Ecco la carta d'identità del Pandoro.

A connotarlo è sempre il colore giallo dorato, questa volta per l'abbondanza di uova e di burro. Un ciclo produttivo che inizia con la preparazione del Lievito Madre, lo stesso del panettone, secondo le linee guide Maina di qualità e genuinità. Poi, nelle fasi di impasto successive, viene aggiunto anche un altro tipo di lievito, quello comunemente detto “di birra”, e la lavorazione si differenzia: le materie prime vengono dosate, a seconda della loro natura, in tempi diversi alternando ogni dosaggio con fasi di impasto e di riposo.
Non resta che sistemarlo negli appositi stampi di alluminio a stella per cominciare il lungo viaggio: lievitazione, cottura in forno, raffreddamento.
 
Un procedere lento, a piccole tappe, e dopo circa 50 ore dall'inizio della preparazione, il pandoro compare in tutta la sua meraviglia di sapore e di profumo ed è pronto per essere confezionato.